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詳細介紹
食品工業(yè)潔凈用房要求：
食品工業(yè)潔凈用房建設要求：
食品工業(yè)潔凈用房應按生物潔凈室原則建設，有無菌要求但不能夠實行最終滅菌的工藝和雖能實行最終滅菌，但滅菌后有無菌操作的工藝，應在潔凈生產區(qū)內進行。
有良好衛(wèi)生生產環(huán)境要求的潔凈生產區(qū)，應包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場所，不能最終滅菌的原料前處理、產品灌封、成型場所，產品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內包裝材料準備室和內包裝室，以及為食品生產、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。
廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。
廠房內設置的檢驗室應與生產區(qū)域分隔。
根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施。
通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
原料前處理（如切割、磨碎、烹調、提取、濃縮和稀配等）不得與成品生產使用同一潔凈區(qū)域。
檢驗室宜獨立設置，對其排氣和排水應有妥善處理措施。對樣本的檢驗過程有空氣潔凈要求時，應設潔凈工作臺。
食品工業(yè)潔凈用房應根據食品生產對除菌除塵和無菌生產要求的高低分級。
潔凈用房應明確其中生產的關鍵控制點、關鍵區(qū)域和背景區(qū)域，分別定級。盡可能縮小高級別區(qū)域的面積。
食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下4個等級：
I 級 高污染風險的潔凈操作區(qū)。高污染風險是指進行風險評估時確認在不能最終滅菌條件下，食品容易長菌、配制灌裝速度慢、灌裝用容器為廣口瓶、容器須暴露數秒后方可密閉等狀況。
Ⅱ級 I 級區(qū)所處的背景環(huán)境，或污染風險僅次于I 級的涉及非最終滅菌食品的潔凈操作區(qū)。
Ⅲ級 生產過程中重要程度較次的潔凈操作區(qū)。
Ⅳ級 屬于前置工序的一般清潔要求的區(qū)域。食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度，應符合下列規(guī)定。
1 生產工藝對溫度和濕度有特殊要求時，應根據工藝要求確定，參見附錄B。
2 生產工藝對溫度和濕度無特殊要求時，I 級、Ⅱ級潔凈用房溫度應為20～25℃，相對濕度應為30％～65％；Ⅲ級潔凈用房溫度應為18～26℃，相對濕度應為30％～70％。
食品工業(yè)潔凈用房應盡量采用局部凈化方法，保護關鍵區(qū)域達到所需的控制參數。
空氣凈化系統應設立三級過濾，其位置為新風口、風機正壓段、送風口。
室內氣流應保持定向流，即應從清潔區(qū)域流向污染區(qū)域。
產生污染的房間應保持相對負壓。控制污染要求高的房間應保持相對正壓。
附錄B部分食品工業(yè)潔凈用房生產工藝溫濕度要求
（資料性附錄）
食品廠房類型 | 屬于潔凈用房的功能房間 | 溫濕度要求 | |
溫度 | 相對濕度 | ||
肉類加工廠 | 加工調理場、最終半成品之冷卻及貯存場所、內包裝室 | ≤15℃ | — |
膨化食品廠 | 內包裝車間、調味料配合室 | — | ≤75% |
味精廠 | 成品干燥室、篩選室、味精包裝室、微生物接種培養(yǎng)室 | — | — |
腌漬蔬果廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 | — | — |
糖果廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 | — | — |
水產加工廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、易腐即食性成品之內包裝室 | — | — |
脫水食品廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 | — | — |
食用油脂廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 | — | — |
食用冰品廠 | 調理場、加工場（包括調和、殺菌、冷卻及冷凝凍結場等）、內包裝室 | — | — |
面條廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室（包括成品、調味料、佐料包等） | — | — |
面粉廠 | 零售用面粉包裝室 | — | — |
冷凍食品廠 | 凍結前已加熱處理之冷凍調理食品最終半成品之冷卻及凍結室、內包裝室（冷凍烤鰻及凍結前已加熱處理之冷凍調理食品） | ≤25℃
| — |
冷藏調理食品廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 | ≤15℃ | — |
酒類工廠 | 易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、易腐即食性成品之內包裝室 | — | — |
醬油廠 | 內包裝室 | — | — |
調味醬類工廠 | 最終半成品之冷卻及貯存場所、內包裝室 | — | — |
即食餐食工廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 | — | — |
黃豆加工食品廠 | 最終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 | ≤27℃ | ≤70% |
烘焙食品廠 | 高水活性烘焙食品裝飾充餡等后調理加工場、易腐即食性成品終半成品之冷卻及貯存室、內包裝室 | — | — |
罐頭食品廠 | 內包裝室（先殺菌后包裝之產品） | — | — |
茶葉工廠 | 內包裝室（零售小包裝產品） | 25±2℃ | — |
注：1 冷藏食品室溫度為7℃以下、凍結點以上； 冷凍食品室溫度為‐18℃以下；熱藏食品室溫度為60℃以上。 2 表中“—"表示此項沒有特殊要求，此時按本規(guī)范4.3 節(jié)規(guī)定執(zhí)行。 | |||
相關規(guī)范：
《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》GB 14881-2013
《食品生產許可審查通則》2020
GB 50687-2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范
GB 50073-2013 潔凈廠房設計規(guī)范
GB 51110-2015 潔凈廠房施工及質量驗收規(guī)范
GB 50019-2015 工業(yè)建筑供暖通風與空氣調節(jié)設計規(guī)范
GB 50243-2016通風與空調工程施工質量驗收規(guī)范
GB 50016—2014（2018年版）建筑設計防火規(guī)范
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