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哈爾濱紅腸所需設(shè)備及工藝流程
點(diǎn)擊次數(shù)：4206 發(fā)布時間：2015-10-3
哈爾濱紅腸是歐式灌腸的一種,已有100多年的歷史,因其外表呈棗紅色,又稱哈爾濱紅腸。現(xiàn)將哈爾濱紅場制作流程和所需設(shè)備介紹如下：
所需設(shè)備：絞肉機(jī)--斬拌機(jī)--拌餡機(jī)--*--煙熏爐
工藝流程
原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
原料的整理和切割：將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪，然后順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。
腌制：將整理好的肌肉塊加入鹽，攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，在室溫10℃左右下，腌制3d，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤，且有堅實(shí)彈力的感覺，即為淹制完畢。肥膘肉以同樣方式腌制3～5d，待脂肪有堅實(shí)感，色澤均勻一致，即為淹制完畢。
絞肉和斬拌：將腌制完的肉和肥膘冷卻到3～5℃后，分別送入絞肉機(jī)中絞碎(豬肉8毫米．牛肉肥膘5毫米，在將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)中進(jìn)一步剁碎，同時添加肉重30%～40%的水。
拌餡：斬拌好的肉餡放入拌餡機(jī)，同時加入25%～30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。拌餡時間應(yīng)以拌和的肉餡彈力好，包水性強(qiáng)，沒有乳狀分離為準(zhǔn)，一般以10～20min，溫度不超過10℃為宜。
灌制：用真空*進(jìn)行灌制，每15cm左右為一節(jié)，用清水水噴淋后掛在架子上，以便烘烤。干燥 60度15分鐘，70度18分鐘。熏制 68度13分鐘。蒸煮．淋雨 78度35分鐘， 淋雨5分鐘。