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脫水蔬菜加工工藝的流程和方法--冷凍真空干燥

脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種

AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為AD蔬菜。

FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為FD蔬菜。

脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種*的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性?，F(xiàn)將冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。

冷凍真空干燥品種加工流程

1、原料挑選　葉菜類蔬菜從采收到加工不應超過24小時，人工挑選出發(fā)黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，并分級。

2、清洗　去除蔬菜表面泥土及其他雜質。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%*或600毫克/公斤漂bai粉浸泡數(shù)分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。

3、去皮　根莖類蔬菜應去皮處理?；瘜W堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。

4、切分成型　將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應浸入護色液中。

5、燙漂　一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上；時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

6、冷卻　燙漂結束后應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。

7、瀝干　冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結后的蔬菜結成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采用離心甩干式。

8、凍結　瀝干后的物料快速急凍，凍結溫度一般在-30℃以下，為下一步真空干燥作好準備。

9、真空干燥　預凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點為止。

10、水份檢測，為確保脫水后的蔬菜在存儲、運輸、保持營養(yǎng)價值等方面要求，在脫水蔬菜出廠前必須經(jīng)過水份含量檢測，國標法規(guī)定是烘箱檢測因為操作繁瑣測試需時過長已經(jīng)不被日常生產(chǎn)所用。代替烘箱法測試的是快速法測定。萊希特水分測定儀是一款新型快速水分檢測儀，沿用烘箱干燥失重原理，采用率的烘干加熱器環(huán)狀鹵素燈，對樣品進行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干。整個測量過程，儀器全自動的實時顯示測量結果。

11、分檢計量　冷凍干燥后的產(chǎn)品應立即分檢，剔除雜質及等外品，并按包裝要求準確稱量，入袋待封口。

12、包裝　用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包后放入外紙箱中入庫貯存。

另附上快速水份檢測儀儀器介紹:

脫水蔬菜水份檢測儀LXT-500C由深圳市萊希特公司研發(fā)生產(chǎn)，儀器是由稱量單元和加熱單元組成，是基于干燥失重原理來測定樣品的水份含量。該原理是測量樣品水分含量的基礎，可以測量幾乎所有樣品的含水量，無論其類型和形狀如何,萊希特水分儀是測試樣品水分含量的可靠選擇，測試原理滿足GB 5009.3-2010《食品安全國家標準 》和GB/T 29249-2012 電子稱量式烘干法水分測定儀。