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懂肉制品加工技術(shù)的都知道真空滾揉機(jī)用真空滾肉的作用

點(diǎn)擊次數(shù):448 發(fā)布時間:2019-1-16

肉制品的加工與腌制都知道用真空滾揉機(jī)來完成,手工已經(jīng)不能替代現(xiàn)代市場對肉制品的色香味的需求。肉制品腌制罐原理是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程,它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制,分述如下:

  1、無空氣注射(也可直接滾揉)

  注射時不產(chǎn)生氣囊,從而消除好氧菌的存在。

  2、適當(dāng)?shù)妮d荷

  適當(dāng)?shù)妮d荷對達(dá)到滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多,肉塊的下落和運(yùn)動即受到限制;裝載太多滾揉地均勻,效果不理想。

3、真空滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速

在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用,有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。

  4、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速

  滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議(8~12)r/min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

  5、滾揉方向

  滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應(yīng)反轉(zhuǎn),以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

少,則肉塊下落過多會被撕裂;導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計(jì)裝載60%。

真空可能是滾揉機(jī)重要的功能,真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71~81kPa。

  新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng),使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中,真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)?,從系統(tǒng)中清除氧氣,使產(chǎn)品的貨架期更長。

  6、溫度控制

  一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,在2~4℃下滾揉,主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時,產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。

  7、總的滾揉時間

  總的滾揉時間對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

以上就是滾揉機(jī)對肉制品的作用,也是做肉制品技術(shù)工藝要掌握的數(shù)據(jù),春秋免費(fèi)技術(shù)工藝配方。歡迎看頭像找配方,工藝方法及技術(shù)要求,還可以下載真空滾揉機(jī)說明書

真空滾揉機(jī),又叫真空滾肉機(jī),可以說不會使用真空滾揉機(jī)的技術(shù)就不成熟,那么真空滾揉機(jī)的的真空又起到什么作用呢?

1、真空狀態(tài)能對食物一定程度的保鮮,通過適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動,攪拌食品,有規(guī)律地拍打食品,所謂“按壓力作用”“真空作用”能增加食品的含水量,令食品增加風(fēng)味,更柔軟,更可口

2、真空滾揉機(jī)是將塊狀肉在真空狀態(tài)下,通過筒體轉(zhuǎn)動進(jìn)行滾揉。筒體轉(zhuǎn)動時,塊狀肉在真空狀態(tài)下膨脹,纖維組織被拉開,在導(dǎo)葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運(yùn)動,互相擠壓,同時沿筒壁切向翻滾、摔打。這樣使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白,易被人體吸收。

3、真空滾揉機(jī)機(jī)具有肺呼吸功能,讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹,縮小的往復(fù)運(yùn)動,改善了肉組織的結(jié)構(gòu),提高了切面效果,增加了出品率??梢栽鰪?qiáng)保水性,改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

4、直空滾揉機(jī)具有真空作用,通過真空腌制,大大縮短了腌制時間,而且使肉塊充分吸收鹽水,使蛋白質(zhì)溶解。這樣不僅使肉的結(jié)構(gòu)松馳,達(dá)到嫩化效果,而且改善了肉的外觀和提高了出品率。

 

 

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